砂糖の違い

カミさんが日本で三温糖をよく使っていたと言う。

サンオントウ? 日系マーケットで見た事あるな、と調べてみた。すると三温糖は上白糖に糖蜜を添加して数回加熱して結晶化させた、日本独自の砂糖なのだそうだ。そして日本では砂糖と言えば三温糖の元の粉状の上白糖を指すらしい。

アメリカでシュガーと言えばグラニュー糖だ。茶色のブラウンシュガーはグラニュー糖にモラセスという廃蜜を足したもの。その二種類でほぼなんでも事が足りる。

日本で一般的な上白糖はアメリカではキャスターシュガーと呼ばれメレンゲやカクテルとか特別な状況でのみ使われる。どうやら日本と欧米では普通に「砂糖」と呼んでいるモノが違うらしい。

そして日本では砂糖をいろいろと使い分ける。欧米風のビスケットやスポンジケーキはグラニュー糖で作るし日本のしっとりしたカステラや和菓子風の料理は上白糖で作る。そして煮物は三温糖。伝統的な和菓子には和三盆。

ほんの1−2%含まれる添加糖や糖液の違い、そして結晶の大きさが料理の出来上がりに影響を及ぼすからなのだと思う。

カミさんは「砂糖は砂糖でしょうよ」と言いながら三温糖を使っていた。砂糖ひとつをとってもふつうに多種類を使い分ける日本の食文化の多様性ってけっこう良いんじゃないか。

テーブルセッティング

英語でテーブルセッティングというのは食卓の皿やフォーク・ナイフの並べ方だ。日本語で検索するとおしゃれマナーがいっぱい出てくる。

料理は見た目も大切だ。ふつうの家庭料理でもちゃんと作るなら色合いとか盛り付けとか気にかけるだろうし、そこまで気を使う人なら乱雑な食卓で食べたがらないだろう。ナイフはここ、フォークはここ、ドリンクはここでお箸はここ、というのは食卓を整える簡単なルールだ。

写真や絵画で被写体をどのように配置するかを構図と言って3分割とか黄金比と言った人間の視覚に訴えるルールがある。食事は一枚の写真で食卓はその構図と思えば良いのかも知れない。

食事写真をSNSに上げるのが流行っているが、自分がよく見るのは毎日のように食卓の写真を撮っている人の写真だ。簡単な食事でも丁寧に整えた食卓の佇まいからその人の生活の楽しさが垣間見えてくる気がして楽しい。

鶏肉 Sous Vide

カミさんが家出した。テニスの全国大会とやらでフロリダ遠征に行ってしまったのだ。

ふだん食事はカミさんが作ってくれるのだが、実は自分はけっこう料理好きなのだ。カミさんがいないとなると美味いもの作って楽しみたくなる。

今日は午後に出社予定だったので朝のうちに鶏の胸肉を調理した。自家栽培のローズマリー、タイムを採ってきてオリーブオイル、海塩とテリチェリー黒胡椒だけで味付けして真空パックし、華氏149度の温水で1時間ちょっと火を通す。

Sous Videは真空調理のことで食材を袋にいれ肉が硬くなるちょっと手前の温度まで加熱した水の中で調理する。真空パックはしなくても良いのだが自分はこの方がハーブが行き渡ると思う。そういうことにしとかないと真空パック器使わないままだし。

昔、凝ったレシピが良いんだと思ってた時代があった。だがシンプルな料理だと火の通し方や自分のセンスで美味い不味いが決まるのでかえってそのほうが楽しいと思うようになった。Sous Videだと加熱にあまり気を使わなくていいから楽だ。

真空調理が終わったら煙がでるぐらい熱くしたフライパンでさっと片面20秒ほど火を通す。

ハーブが香ばしく、フォークで切れるぐらい柔らかく、中までしっとりとしたチキンブレストができた。

ランチに食べたけど美味かったわぁ。さっきカミさんに写真送って自慢しといた。さて明日はどうしようかしら。タジンで魚料理なんかどうだろう。